Alla scoperta del Pecorino di Pienza: i segreti di una tradizione tutta da gustare

Non solo cantine: accanto ai vigneti e alle lunghe file di botti dove viene fatto riposare il vino, in Valdichiana senese e in Val d’Orcia ci sono dei luoghi speciali che sono diventati una tappa obbligatoria per tutti coloro che amano i prodotti tipici della tradizione e il gusto particolare di questa terra. Stiamo parlando dei caseifici che producono il famoso Pecorino di Pienza, una delle eccellenze riconosciute dalla Regione Toscana, la cui produzione è tipica, appunto, di Pienza, Montepulciano, Montefollonico e dintorni.

Per farci raccontare i segreti di questo formaggio (che in forma dialettale viene genericamente chiamato “cacio”) ci siamo fatti aiutare dalla Fattoria Pianporcino, un’azienda agricola che si occupa di tutte le fasi della produzione del Pecorino di Pienza di filiera corta: allevamento, trasformazione e vendita diretta. Assieme a un gruppo di turisti provenienti dagli Stati Uniti ci siamo subito lasciati incuriosire dall’intero processo di lavorazione che porta a questo rinomato alimento, che può presentarsi in tante tipologie diverse (bassa o alta stagionatura, aggiunta di erbe o aromi, dolcezza o piccantezza).

Abbiamo visitato il laboratorio, dove i responsabili ci hanno spiegato i primi passaggi della lavorazione, per cui viene utilizzato il latte pastorizzato delle pecore di razza sarda allevato allo stato semibrado; nell’attesa che il latte con il caglio si trasformasse, abbiamo approfittato dell’occasione per una degustazione di pecorino riserva, accompagnato da un calice di prosecco.

Poi è arrivato il momento di spostarsi nella zona frigorifero, dove vengono conservati i prodotti dell’azienda, suddivisi nelle varie stagionature e le caratteristiche barriques di rovere (che lasciano quel tipico retrogusto tannico e di vinaccia): una visione paradisiaca per chi ama i formaggi, infatti gli ospiti americani sono rimasti a bocca aperta per lo stupore!

Il passaggio successivo ci ha portati a comprendere i segreti della lavorazione del pecorino di primo sale, al termine della quale abbiamo potuto assaggiare il formaggio appena lavorato, con un filo d’olio e un pizzico di sale. Infine abbiamo approfittato dell’occasione anche per conoscere la preparazione della ricotta, continuando a degustare altre delizie come la mousse di ricotta, miele e nocciole che hanno letteralmente rapito le nostre papille gustative.

Alla fine della visita siamo rimasti piacevolmente soddisfatti, perché il caseificio non è soltanto un luogo in cui si produce un alimento così famoso come il Pecorino di Pienza, ma anche un posto in cui apprendere le tradizioni locali, conoscere la cultura enogastronomica e provare in prima persona l’esperienza di vivere a stretto contatto con chi, per tutto l’anno, segue da vicino i lunghi processi di lavoro, dall’allevamento delle pecore alla stagionatura del formaggio.