Tartufo: bianco e nero

Il tartufo è costituito per la maggior parte da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Sapore, colore e profumo dei tartufi sono determinati dal tipo di albero vicino al quale crescono. Per esempio, i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicini ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma dipende invece dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenta più liscio; se il terreno è più compatto, appare nodoso e bitorzoluto a causa della difficoltà nel farsi spazio.

Ma se per la botanica le differenze tra quello bianco e nero sono minime, in cucina le due specie sono ben distinte. Mentre il nero può essere aggiunto in quantità, quello bianco in pratica e’ un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime. E ancora: il tartufo nero si consuma cotto mentre il bianco quasi esclusivamente crudo, affettato con l’apposito tagliatartufi direttamente sulla vivanda.