L’olio “nòvo” nella tradizione toscana

In Valdichiana Senese, nel sud della Toscana, sono davvero tante le suggestioni legate a questo prodotto d’eccellenza

Quella legata all’olio di oliva, è una delle tradizioni più profondamente radicate nel sud della Toscana. In Valdichiana Senese, l’oro verde e poi giallo, frutto degli oliveti che decorano le colline del territorio, è molto più di un prodotto tipico. Qui, l’olio è cultura popolare, benessere e comunità. E allora, un viaggio in Valdichiana Senese nella stagione dell’olio “nòvo” vuol dire entrare in contatto con l’essenza più profonda di questa terra e di chi la vive.

Una tradizione che viene da lontano

La coltivazione dell’olio nel territorio senese risale a moltissimo tempo fa. La pianta d’olivo è presente nelle opere d’arte e nelle pitture del tardo Medioevo ispirate da questi luoghi, basti pensare al celebre affresco che raffigura la battaglia della Valdichiana, realizzato nel Trecento da Lippo Vanni e oggi visibile nella Sala del Mappamondo del Palazzo Pubblico di Siena. La tradizione locale dell’olio d’oliva si esprime oggi nelle tante piccole aziende e frantoi a conduzione familiare attivi sul territorio, con produttori che rivisitano e rinnovano le tecniche di produzione dei loro antenati.

L’olio "nòvo” in Valdichiana Senese

La Valdichiana Senese, con il suo terreno argilloso e le dolci pendenze collinari, offre un habitat privilegiato alla coltivazione dell’olio. L’oro verde qui prodotto si caratterizza per due importanti qualità organolettiche: l’amaro e il pizzico. Questi attributi sono tipici degli oli di alta qualità e sono generati dai poli-fenoli, importanti antiossidanti che rallentano l'ossidazione, ovvero l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo. Allora, in una terra termale come la Valdichiana Senese, nella quale l’attenzione alla cura della persona è un destino “naturale”, l’olio è alimento principe non solo per la dieta locale, ma anche per i trattamenti benessere.

Momenti che “fanno” l’olio “nòvo”

La raccolta delle olive è un momento che unisce famiglie e comunità del territorio. Grandi e piccini si riuniscono sulle colline della Vadichiana Senese, ricoperte da ampi teli che accumulano i frutti verdi e neri dell’oliveto. Dopodichè, ci si sposta nel frantoio per la frangitura del raccolto; qui si riuniscono i coltivatori locali, fra professionisti della materia e chi invece si occupa del proprio oliveto come passatempo, che si scambiano impressioni sulla nuova annata olivicola. E se da un luogo all'altro della Valdichiana Senese non cambiano le tradizioni, diverso è però il tempismo del raccolto: in alcune località, come Trequanda, si può degustare l’olio nòvo fin dalla metà di ottobre, mentre altrove si attende addirittura fino a novembre inoltrato.

L’olio in cucina

La nuova produzione di olio, con il suo sapore intenso, entra nelle cucine della Valdichiana Senese appena prodotto. Sono tanti i piatti della tradizione toscana e locale il cui carattere è arricchito da questo prezioso condimento: non solo la bruschetta, che permette di degustare l’olio “in purezza”, ma anche preparazioni che prevedono il connubio con verdure e carne. Fra i piatti vegetariani più noti della cucina toscana pensiamo alla panzanella o alla ribollita, pietanze povere fatte di pane e ortaggi, il cui sapore è esaltato da un buon olio. Per chi invece preferisce cibi più sostanziosi, la pregiatissima carne di Chianina, sia essa servita cruda come tartare o scottata sulla brace come bistecca, si sposa anch’essa alla perfezione con le note dell’olio “nòvo”.

Le occasioni per degustare l’olio “nòvo” in Valdichiana Senese

Fra ottobre e novembre, sono tanti i momenti per approfondire la conoscenza di questo prodotto d’eccellenza del territorio, fra esperienze ed eventi. Per chi si approccia all’olio toscano con una curiosità quasi “analitica”, i produttori locali potranno proporvi una vera e propria lezione di degustazione d’olio d’oliva con visite dedicate nei loro oleifici. Per chi invece è in cerca di un’esperienza autentica a tema olio, il consiglio è quello di regalarsi un pranzo tra gli ulivi: un pasto che restituisce tutta la convivialità toscana. Momenti di degustazione a contatto con le comunità locali sono anche alla base degli eventi dedicati alle nuove produzioni olearie che si svolgono sul territorio: la Festa dell’olio novo, dal 13 al 22 ottobre a Trequanda.