Le storie dei local ambassador: Gianna Fanfano, Chiusi

Gianna è legata a doppio filo con il brustico, uno dei piatti tipici della Valdichiana Senese che cucina con orgoglio da molti anni per uno dei ristoranti che si trova sulle sponde del Lago di Chiusi

La Valdichiana Senese è terra del buon vivere e anche del buon mangiare.
I prodotti del territorio sono innumerevoli e uno di questi, tipico della zona di Chiusi, è il brustico: pesce di lago cotto su un fuoco vivo di canne lacustri fino ad abbrustolirsi esternamente, poi sfilettato e servito con un filo di olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone, una pietanza semplice dal sapore unico ed inconfondibile.
Oggi molto apprezzato, è il piatto che per antonomasia rappresenta i ristoranti situati sulle sponde del Lago di Chiusi, essendo cucinato quasi esclusivamente in questi locali lacustri. Secondo la tradizione, questo piatto veniva preparato già dagli Etruschi.

Portare in alto la bandiera del brustico per Gianna Fanfano, cuoca del ristorante in Località Sbarchino al Lago di Chiusi, è un orgoglio, poiché attraverso un piatto trasmette agli avventori una grande tradizione del territorio che ha origini antiche: “Oggi siamo rimasti in pochi a fare il brustico perché non è facile da preparare e la materia prima non è semplice da reperire. La ricetta originale prevede pesce povero come le scardole, con il tempo abbiamo selezionato i pesci più nobili come il persico reale, che è quello che io preferisco utilizzare perché è autoctono. Il persico che cucino arriva soprattutto dal vicino Lago Trasimeno o da quello di Bolsena, poiché nel Lago di Chiusi è possibile praticare solamente la pesca dilettantistica e rispettando dei limiti rigorosi, per non alterare l'equilibrio idrobiologico del "Chiaro"”.

L’amore smisurato che Gianna nutre nei confronti della cucina affonda le radici nella sua infanzia: “Amo cucinare da quando sono piccola, sono passata dal cucinare le torte di sabbia a lavorare in una cucina vera e propria, sfogando tra i fornelli questa passione che ho sempre avuto”.
Al ristorante che affaccia sul Lago di Chiusi dove oggi è cuoca, ci è arrivata per gioco prima e per caso dopo. Quando andava a scuola era la sorella a gestire il locale, e nelle vacanze estive andava a dare una mano servendo al bar: “Terminati gli studi in ragioneria ho iniziato a lavorarci in pianta stabile in attesa di trovare un impiego che credevo mi sarebbe piaciuto di più. Poi la sorte, con una serie di spiacevoli circostanze, ha voluto che rimanessi qui e quindi ho preso in mano l’attività. Oggi sono molto orgogliosa di quello che faccio, amo portare avanti le tradizioni, mantenerle e farle conoscere, magari apportando anche un pizzico di innovazione che non fa mai male”.
Innovazione che può essere apportata a tutti i piatti, ma non al brustico, a cui Gianna si dedica rispettando fedelmente la tradizione: “La ricetta è millenaria, non si può proprio cambiare. Il pesce viene messo su una griglia posizionata sopra ad un fuoco bello vivo, fatto con le canne del lago secche, e fatto cuocere senza pulirlo neanche dalle squame. Una tecnica di cottura molto antica che viene fatta risalire addirittura agli etruschi, che sicuramente mangiavano pesce e avevano le canne a disposizione. Nel tempo è stato poi il piatto principale dei pescatori del Lago di Chiusi, quindi cosa aggiungere? È un piatto tradizionale, sano, genuino, non posso fare altro che invitarvi a mangiarlo… fidatevi, non ve ne pentirete!”.

Il posto del cuore di Gianna: il Lago di Chiusi
“Sono nata al Porto, frazione della vicinissima Castiglione del Lgo, in una casa che affaccia sul Lago di Chiusi. Quando mi alzavo la mattina avevo la visuale di tutto il Chiaro, quindi io sono davvero innamorata di questo posto, l’ho sempre visto e credo di essergli stata sempre legata. Tengo a questo posto e soprattutto a quello che qui vengo a fare, ovvero cucinare piatti tradizionali come il brustico, il tegamaccio o i pici, che è come dare continuità a quelle persone che mi hanno preceduto, facendo vivere tutti i giorni, con questi piatti, anche chi non c’è più”.

Il luogo che il local consiglia: il Lago di Chiusi
“Vivo questo posto 365 giorni all’anno, per me è il luogo più bello del mondo, come potrei consigliare un altro luogo ad un visitatore? Consiglio a tutti di venire qui in qualsiasi stagione, per gustare il brustico, per frescheggiare sotto gli alberi, per fare birdwatching, per attraversare il Lago in canoa o kayak, oppure per una seduta rigenerante di yoga. Credo che sia impossibile venire a Chiusi senza passare per il Lago, un posto di grande fascino sia in estate che in inverno”.

Gianna Fanfano, cuoca e Presidente Unione Regionale Cuochi Umbria